Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΗΣ ΗΜΕΡΑΣ

 

            Gourmet Φιλέτο Ταρτάρ (tartare) αλα Pandespani

Περιγραφή

Το ταρτάρ (steak tartare ή fillet americain), για όσους τυχόν δεν γνωρίζουν, είναι ένα μπιφτέκι από ωμό φιλέτο μοσχαριού αναμεμιγμένο με ποικιλία υλικών όπως κρεμμύδι, κάπαρη, αντζούγα, διαφορες σάλτσες και ωμό αυγό.
Άν αυτή η συνοπτική περιγραφή σας φαίνεται απωθητική, μόλις έχετε χάσει την ευκαιρία να δοκιμάσετε ένα από τα πλέον gourmet πιάτα στη διεθνή κουζίνα. Άν αντιθέτως σας προκαλεί, προετοιμαστείτε για ένα γευστικό ταξίδι χωρίς τέλος...
Συνοπτικά η φιλοσοφία της συνταγής ταρτάρ από το blog Pandespani, είναι να είναι ελαφριά και σχετικά πικάντικη, χρησιμοποιώντας τα λιγότερα δυνατόν υλικά ώστε να αναδείξουμε τη γεύση ενός πρώτης ποιότητας καλοσιτεμένου μοσχαρίσιου φιλέτου (3 εβδομάδων σίτεμα περίπου) που προτείνουμε. Η κύρια κατεύθυνση δημιουργίας πικάντικης γεύσης στη συνταγή, αλα pandespani, προέρχεται από τον συνδυασμό μουστάρδας, αντζούγας και κάπαρης, κρατώντας υποτονικό το φρέσκο κρεμμύδι. Ταυτόχρονα αποφεύγουμε δόκιμα συστατικά που όμως κατά τη γνώμη μας θα την "βάραιναν" (σκόρδο, ξερό κρεμμύδι ή μαγιονέζα) και άλλα που θα καπέλωναν τη λεπτή αιχμηρή γεύση (ξύδι, cognac ή whisky).
Δοκιμάστε την ως "συνταγή βάσης" και παίξτε με τις αναλογίες από κει και πέρα, ανάλογα με τη γεύση σας.
Η διαδικασία ολοκληρώνεται στο τραπέζι, όπου ο κάθε τυχερός καλεσμένος σπάει τον κρόκο με το πηρούνι του και ανακατεύει το ταρτάρ μ' αυτόν, προσθέτοντας κατ' επιλογή κάποια απ' τα έξτρα υλικά συμβάλλοντας έτσι ενεργά στην ιεροτελεστεία μιας βραδυάς ταρτάρ γαστρονομίας.

Τι χρειαζόμαστε:

• 400 γρ. (καλο)σιτεμένο μοσχαρίσιο φιλέτο
• 2 μέτρια φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 8 φιλέτα αντζούγας ψιλοκομμένα
• 4 κ.γ. κάπαρη
• 6 κλωνάρια μαϊντανό ψιλοκομμένα
• 2 κ.γ. μουστάρδα Dijon
• 1 κ.γ. ελαιόλαδο
• 1 κ.γ. Ketchup
• 1 κ.γ. Worcestershire sauce
• 6 σταγόνες Tabasco
• 2 κρόκοι αβγών
• αλάτι και πιπέρι τριφτό
• 2-3 ψιλοκομμένα αγγουράκια τουρσί (προαιρετικά)

Πως το κάνουμε:

1. Προετοιμασία και σημεία προσοχής: To ταρτάρ συνήθως γίνεται 15-30 λεπτά πριν σερβιριστεί αλλά μπορεί να είναι έτοιμο έως και μια ώρα πριν σερβιριστεί, όχι περισσότερο. Βγάζετε το φιλέτο απ' το ψυγείο μισή ώρα πριν κάνετε το ταρτάρ και το σκουπίζετε καλά με χαρτί κουζίνας.
2. Ετοιμασία υλικών: Ψιλοκόβετε όλα τα υπόλοιπα υλικά που αναφέρονται και κρατάτε τους κρόκους των αυγών χωριστά για το τέλος. Επίσης κρατήστε μικρές επιπλέον ποσότητες από τα υλικά μίξης για το σερβίρισμα στο τραπέζι.
3. Ετοιμασία κρέατος: Κόβετε το φιλέτο με πολύ κοφτερό μαχαίρι σε όσο το δυνατόν λεπτότερες φέτες (περίπου μισού εκατοστού), μετά τις φέτες σε λωρίδες και στη συνέχεια όλο μαζί ξανά και ξανά σε κομματάκια. Ξεκινήστε το κόψιμο του κρέατος νωρίτερα, αν το κάνετε πρώτη φορά ή αν δεν είστε ιδιαίτερα εξοικειωμένοι με τα μαχαίρια. Με λίγη εξάσκηση και εμπειρία αυτή η δουλειά παίρνει 5-10 λεπτά.
4. Μίξη υλικών: Βάζετε το κρέας και όλα τα υλικά (πλην των αβγών) σε μπώλ και ανακατεύετε καλά με το χέρι ή χρησιμοποιώντας 2 κουτάλια.
5. Δημιουργία ταρτάρ: Αφού το μίγμα μείνει 2-3 λεπτά, παίρνετε μια ποσότητα με το κουτάλι και την τοποθετείτε σε κάθε πιάτο σχηματίζοντας ένα κυλινδρικό μπιφτέκι. Πιέζετε ελαφρά με το κουτάλι στο πάνω μέρος και δημιουργείτε μια κοίλη επιφάνεια μέσα στην οποία βάζετε τον κρόκο.
6. Σερβίρισμα: Πασπαλίζετε γύρω απ' το ταρτάρ τον μαϊντανό και σερβίρετε με ζεστές τηγανιτές πατάτες, έχοντας χωριστά τα υπόλοιπα ψιλοκομμένα υλικά για χρήση κατά βούληση.

Με τί κρασί θα το συνοδεύσετε: Ένα Beaujolais ή ένα φρέσκο Bourgogne ή ένα καλό Αγιωργήτικο συνοδεύει ιδανικά το steak tartare.

Λίγα μυστικά ακόμα

Για όλες τις λεπτομέρειες σχετικά με την ιστορική προέλευση της συνταγής μύθου, το σίτεμα του φιλέτου και τις τηγανητές πατάτες που θα συνοδεύσετε το ταρτάρ επισκεφθείτε μας στο pandespani.com, το blog με τις αυθεντικές και δοκιμασμένες gourmet συνταγές και αναζητείστε τα σχετικά άρθρα.